タマゴ大好き、マヨラーの私にとっては興味のあるお話です。
黄身が濃い卵、殻が赤い卵　栄養価が高いは誤解

飼料米を配合したエサを食べると、黄身が白っぽい卵になる
　目玉焼き、だし巻き卵、オムレツ、卵かけご飯……。
卵を使った料理は挙げるとキリがないほど。
スーパーでは特売の目玉となり、冷蔵庫では常備アイテムだ。
毎日のように食べているが、実は知らないことも多い。

■コメで育てた鶏、黄身の白い卵を産む

　まず色について。
卵といえば、白い白身に黄色い黄身。
そんなの当たり前では、と言われそうだがそうではない。
黄身が白い卵もあるのだ。

　「黄身の色はエサに左右されます。
トウモロコシを与えれば黄色くなりますが、コメを食べさせると白くなります」

　
　色だけではない。成分も違う。
コメ中心に育てられた「ホワイトたまご」は脂質が100グラム当たり8.1グラムと、トウモロコシを与えられた卵より２グラムほど少ない。
その分カロリーも低めだという。脂質が少ないことから、やや軽めの味だ。

　ホワイトたまごを使うとオムレツは白くなり、ケーキも白く仕上がる。
ゆで卵にすると、卵白も卵黄も区別がつかない。

　この卵、「国産米の消費増に貢献したい」との思いから始めたものの、販売は苦戦している。
「まず割った瞬間の見た目で敬遠されがち。
黄身の色が濃いほどおいしい、というイメージが最大の壁となっている。


■黄身の色と味は無関係　濃い黄色はエサに由来

　実は、黄身の色の濃さと味とは本来関係がない。
「黄身の黄色はトウモロコシに含まれる色素だからだ。
多くの養鶏場では色を濃くするためにパプリカやマリーゴールドなどをエサに加えている。

　コメ中心に育てた場合でも、色素を加えれば黄身は黄色くなる。
極端な話、色は何色にでもコントロール可能なのだ。
もちろん、食品添加物などの規制があるため、実際には販売できる色は限られている。

　

殻の色はどうだろう。大きく分けて赤玉と白玉があるが、店頭では赤玉の方が高いように思える。
赤玉の方がおいしいのだろうか。

　「殻の色は鶏の種類によって違います。
例外もありますが、一般的には赤い羽の鶏は赤玉、白い羽の鶏は白玉を産みます。
赤玉と白玉では、味や栄養価の違いはほとんどありません。
同じエサで育てれば、成分はほぼ同じになります」

　ではなぜ店頭では、赤玉を高く売っているのか？

　「赤玉を産む鶏は地鶏の印象が強く、消費者に好まれる傾向があります。
卵の業界では赤玉を産む鶏にいいエサを与えて高めに売ることが多かったので、赤玉＝高級とのイメージが定着したのかもしれません」

　赤玉を産む鶏は白玉を産む鶏に比べて体が大きめで、エサをたくさん食べる。
これも赤玉の価格が高いことにつながり、高級イメージを増幅させている。

■産卵は午前中に集中　数日産んで、１日休む。


　これから夏場にかけて、鶏にとって厳しい季節が続く。
鶏は暑さに弱いのだ。「汗腺がないので呼吸か水分補給でしか体を冷やせない。
呼吸の回数が増えるとその分、血中の二酸化炭素濃度が上昇し、炭酸カルシウムの形成が遅れる。
夏場に卵の殻が薄くなりがちなのにはこんな理由があった。


■メキシコ、日本、中国が卵消費の「御三家」


　日本人は世界でも有数の卵好きだ。
１人当たりの年間消費量は324個（2010年、国際鶏卵委員会のデータを基に鶏鳴新聞社が集計）と、日本はメキシコに次いで世界２位で、中国が続く。
多くの人が、毎日ほぼ１個の卵を食べていることになる。
　

　日本人が卵を食べるようになったのは江戸時代から。
食生活の欧米化が進み、冷蔵庫が普及し始めた高度成長期以降、爆発的に消費が伸びた。
和食にも洋食にも合う卵は日本人の心をつかんだようだ。